過去窮的時候，殷州人把皮渣當成肉來吃。
現在生活條件好了，關於皮渣的吃法也變得多種多樣起來。
比如燉菜、燜菜、紅燒、爆炒等等，都能讓皮渣這種廉價的食材煥發出新的生機。
而現在林旭要做的這道皮渣蒸肉，就是一種新的吃法。
把做梅菜扣肉的虎皮肉切成五毫米左右的肉片。
接著把皮渣按照五花肉的寬度切開，同樣也切成五毫米的片。
切好把肉和皮渣倒進盆里，放入腐乳、老抽、生抽、綿白糖、五香粉、八角等調料和香料抓拌均勻，讓肉和皮渣都掛上料汁。
拿來一個蒸碗，將一片五花肉皮朝下擺進去，再擺一片皮渣，這樣一層層在碗中擺滿，跟做香芋扣肉之類的菜品一樣。
擺滿後再將兩側的邊邊角角擺滿。
做完這些，再擺下一碗，全擺好送入蒸櫃，開始蒸製。
這是林家過年必不可少的一道菜，林老太太特喜歡，她說皮渣代表著過去的苦日子，虎皮五花肉代表著現在富足的生活。
這道菜不僅好吃，而且還有激勵奮鬥的意思。
因為不努力，以後還會淪落到靠皮渣解肉癮的窘迫地步。
忙完這些，林旭將熱水裡浸泡著的百葉結撈出來，再用清水淘洗兩遍，攥出水分，放在筐里晾著。
等出鍋前二十分鐘丟進去，讓百葉結中的豆香味散出去，同時也吸收醃篤鮮那濃郁的鮮香。
擺弄好百葉結，林旭出來喝了口水，順便給墩墩嘗了嘗煮的雞肝。
「喵嗚……」
見到雞肝，正在玩逗貓棒的小傢伙居然很喜歡，猛的撲過來，叼起一塊就開始吃。
這會兒正好錢大媽過來，見到墩墩吃雞肝，好奇的問林旭：
「貓居然喜歡吃雞肝啊？」
林旭點了點頭：
「動物內臟中含有牛磺酸，對貓來說是好東西，貓毛潤澤油亮，心臟強勁有力，全靠牛磺酸……而且雞肝還有增進食慾的作用，把雞肝烘乾後研磨成粉，灑在貓糧和貓罐頭上，對貓來說是天然的誘食劑。」
自從養了貓，林旭覺得自己快成寵物醫生了。
貓的行為習慣和飲食全都有研究。
不過他並沒有聽信那些寵物博主的話，給墩墩餵什麼營養膏、化毛膏，因為這些東西類似於辣條，妥妥的都是垃圾食品。
至於洗澡也沒去過，因為貓貓都是愛美的，每天都會把自己舔得香香的，根本不需要洗澡。
相反，經常洗澡會破壞貓皮膚的正常代謝，劣質洗毛膏還有強烈的刺激性，會讓貓貓不舒服，不自在，不由自主去舔舐，嚴重甚至還會發生應激。
錢大媽沒想到這裡面有這麼多學問，笑著說道：
「我外甥女家裡也養了貓，趕明兒我跟她說一聲，別亂買一氣，像墩墩這樣每天吃肉，比啥貓條貓零食都強。」
這話林旭是贊成的，貓是肉食動物，只要別一直餵肥肉，偶爾餵點內臟增加牛磺酸，營養方面是足夠的。
他伸手將墩墩從盤子裡拱出來的雞肝放進去，剛要問問錢大媽釣魚協會手續的事情，這位熱心腸的大媽先開口了：
「小林，你不是要弄什麼釣魚協會嗎？我幫你打聽過了，直接去民政部門申請就行了，只要有申請主體人，再加上成員簽字就行。」
聽起來確實不麻煩。
想到這個任務關係著川菜的一個味型，林旭說道：
「我儘快讓人去申請著試試，把流程走完，至於成員，這個不用發愁。」
店裡的人，公司的人，以及身邊的那群朋友，這些湊湊，別說一百人，再多點也不成問題。
感謝完錢大媽，墩大爺也吃完了雞肝。
這會兒正蹲在服務台上認真的洗臉臉舔爪爪，很是愜意。
林旭拿著空盤子回到樓上，在廚房門口的洗手台前把盤子洗刷乾淨。
上午十點多，快到店裡午飯時，他把淘洗乾淨的百葉結倒進醃篤鮮中，接著將剩餘的冬筍從泥里扒出來。
去掉筍衣去掉根部，開始改刀。
用菜刀把竹筍拍一下，這樣能讓竹筍更入味，吃起來口感更好。
接著改刀成滾刀塊，開始焯水。
鍋里加水，加一勺食鹽，將竹筍倒進去，大火煮開後再煮兩三分鐘，儘可能的去掉竹筍中的草酸和苦澀的味道。
他忙活時，謝保民來到了樓上。
正在剪輯視頻的沈佳悅趕緊打招呼：
「師兄好！」
「你好弟妹。」
他剛要進廚房，忽然拍拍腦袋說道：
「對了弟妹，伱們周末是要出去釣魚嗎？去哪啊？要是環境可以，我就帶你嫂子和宇飛宇航一塊兒去了，大雪過後空氣好，出去呼吸一下新鮮空氣。」
「是去一個很大的銀杏園，裡面有池塘，上次我們的試車視頻就是在那裡拍的……周末咱一塊兒去唄，裡面很大，很適合家庭出遊。」
一聽銀杏園，謝保民立馬心動了。
他對這種地方沒啥感覺，但自家蘇老師，特喜歡這種有點文藝的地方。
尤其是滿地的銀杏葉，能讓她感慨惆悵半天。
不過老謝就不一樣了，他每次見到滿地銀杏葉時，唯一的想法就是：
「要是銀杏果沒那麼臭該多好，這樣可以揀一點拿回家做鹽焗白果……」
廚師嘛，眼中全是食材。
既然是個銀杏園，那周末就一塊兒去吧。
讓老婆孩子出去散散心，自己也過一把釣魚的癮。
廚房裡。
林旭剛把焯好水的竹筍撈出來，就看到師兄走進了廚房。
「來得正好，昨兒讓老黃弄了一筐黃泥拱，今天中午做油燜筍和醃篤鮮，等會兒一塊兒嘗嘗吧。」
謝保民看了看湯桶里正在煮的醃篤鮮，見火已經調到了最小，有些遺憾的說道：
「咱們這種專業灶頭的火力還是太足，要是用小炭爐慢慢煨著，做出來的醃篤鮮將會更好。」
他用勺子把表面的浮沫和油脂打出來，順便嘗了嘗味道：
「不錯，挺鮮的，不過下次做醃篤鮮，記得別用中方或者上方，而是用火踵，也就是火腿上的肘子部分，那裡的肉最適合燉這玩意兒，而且帶骨頭，能把骨香味燉進去。」
是嗎？
林旭沒想到還有這種講究，他點頭答應道：
「行的師兄，下次我試試……火踵除了做這個，還能怎麼做啊？」
既然是火腿上的肘子，那用途應該很廣泛的。
謝保民說道：
「可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鴨，用火踵來燉鴨子，味道一絕。」
那回頭試試，反正現在倉庫里掛了好幾條火腿呢，有宣威火腿，也有金華火腿，還有徽州火腿以及川渝地區的臘豬腿。
這些食材不能老掛著，也得做成菜品品嘗一下。
林旭一邊和師兄聊天，一邊準備做油燜筍。
家庭製作時，接下來把筍炒一下，再加入生抽老抽和糖稍稍燉煮一下就可以出鍋了。
但這只是家庭做法，飯店裡做這道菜，是需要給竹筍過油的。
用熱油炸出竹筍中多餘的水分，同時也用高溫熱油把竹筍的鮮味給提出來。
灶上架油鍋，六成熱，將竹筍分批次倒進去過油。
過油時間不用太長，大概兩分鐘左右，只要竹筍表面微微變黃，就可以撈出放在一邊控油了。
全都炸一遍，林旭把鍋里的油倒出來，重新放入一勺豬油。
這是油燜筍好吃的關鍵，加了豬油，竹筍的口感才會鮮嫩中夾雜著豐腴，成為一道下飯神器。
要是沒有豬油，這道菜的口感將會下降一個台階。
油燒熱，下入過了油的春筍，再放入準備好的冰糖、生抽和老抽。
三者的比例是2：2：1，老抽主要起個上色的步驟，用量比生抽要少一半，至於為什麼放冰糖，是因為冰糖做出來的色澤最好。
油燜筍的調味極為簡單，三種調料一放，繼續翻炒就行了，至於蔥姜蒜什麼的，完全不用放。
這道菜吃的就是筍的鮮美，不管放什麼配料，都會影響最終的味道。
這就是烹飪中的大道至簡。
也是師父說的調味中的減法。
過去肯定有廚師琢磨過往裡面加調味品，但最終還是撤掉，簡化成了三種。
但就是這三種調味品，讓竹筍成了很多江南人魂牽夢縈的美味。
每到春季竹筍上市，幾乎各家各戶都會飄出油燜筍的味道。
做法簡單，營養豐富，而且還超級下飯。
鍋里的冰糖融化後，林旭舀了兩碗高湯倒進去，蓋上鍋蓋，開始燜制。
油燜筍和油燜大蝦一樣，都需要加少量水燜一下，等鍋里的水蒸發掉只剩油脂時，整道菜也已經做好。
他忙活時，謝保民一直在旁邊看著：
「這筍做得不錯，趕明兒我得讓老黃給釣魚台也送點。」
沒多久，當鍋里的水快熬干時，林旭掀開鍋蓋，把火調到最大，抓著鍋柄翻炒幾下，讓鍋里濃郁的湯汁掛在竹筍上。
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