「啪！啪！啪！」
廚房裡，林旭給鱖魚改刀完畢，重新把魚平放在案板上，用拍蒜的方式在魚身上拍打了幾下。
在行業內，這一步被稱為「松身」。
就是改刀過後，用拍打的方式讓魚肉魚骨都鬆弛下來，更方便炸制。
松身不用拍太狠，每一面拍打幾下就行了，要用力過大，魚肉會被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也會從魚身上掉下來。
把松身過的鱖魚放在一旁，林旭拿起另一條，繼續改刀。
每條魚都打上牡丹花刀，雖然看似簡單，但刀的力道、間隔的距離等等，全都有講究，不能亂來。
這種花刀技法，跟魯菜中的糖醋黃河鯉魚很相似。
吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要說區別，那就是糖醋鯉魚沒有那麼多復炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。
邱振華看了一會兒，發現林旭改刀沒任何問題，便也拿起菜刀，幫忙改刀。
「嚯，野生鱖魚啊，這是老黃送來的吧？」
鱖魚分野生和養殖兩種，野生鱖魚體格稍顯纖細一些，肉質更緊實，菜刀切進去，能明顯感覺到肉有阻力。
這樣的魚，才能用來製作醋熘鱖魚這道經典菜品。
要是用養殖鱖魚，哪怕也是現殺現做呢，魚肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生魚肉那種緊實的口感完全不同。
林旭說道：
「今天訂婚宴上用的所有食材，都是老黃免費提供的。」
「這狗東西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。」
大家跟老黃都不陌生，不過相對於老謝和老戴動不動就欺負老黃占便宜的行為，性格溫和的邱振華並沒有這麼做過。
所有魚改刀妥當，林旭架上油鍋，往裡面倒了半鍋花生油。
做醋熘鱖魚需要用花生油來炸，這樣香味更濃郁，而且炸出來的顏色適中，要是用菜籽油，油的味道會壓住魚肉的鮮香，同時炸出來顏色會很重。
而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出來的魚顏色發白。
只有花生油，炸出來的魚色澤金黃，香味濃郁，能讓鱖魚變得更美味。
油燒上，邱振華對林旭說道：
「你調糊吧，我給魚拍粉。」
新鮮的鱖魚不用醃製，直接掛糊油炸，這樣才能最大限度的保持魚肉的鮮嫩。
但為了讓掛糊的效果更好，掛糊之前，需要在魚的表面拍一層土豆澱粉，這能讓魚肉的口感更酥，更美味。
拍粉是有技巧，要提著魚尾抖幾下，讓魚身兩側的花刀全都抖開，接著再抓著澱粉均勻撒在魚肉的花刀上。
全身里里外外全都撒完，還要再提著魚尾重新抖幾下，把多餘的澱粉抖下來。
至於林旭調的麵糊，則是比較簡單的酥皮糊了。
盆里按照1：1的比例放入土豆澱粉和低筋麵粉，拌勻，打入兩顆增加色澤的全蛋，再撒入一點點食鹽和五香粉。
最後淋入花生油和等量的清水，調成抓起來能拉絲的稀奶油狀。
這樣的麵糊脆中帶酥，酥中透香，炸過之後還略顯蓬鬆，能夠更好的吸收醋熘汁，吃起來口感更美妙。
麵糊調好，邱振華也已經把粉拍好。
這會兒鍋里的油溫升高到了六成熱，開始炸魚。
林旭提著鱖魚的魚尾，讓魚身魚頭完全浸入到麵糊中，掛滿。接著提起來，輕輕抖兩下。
魚身上的麵糊頓時扯著絲向下流淌。
炸魚時，不管做糖醋鯉魚還是松鼠鱖魚，只要涉及到掛糊，都需要提著魚尾抖動，讓多餘的麵糊淌下來。
要是麵糊太厚，吃起來全是面，口感不好，而且還容易出現炸不透的情況。
約莫麵糊滴落得差不多時，林旭提著魚來到灶台前，先把魚頭浸在油鍋中定型，接著用勺子舀著鍋里的熱油淋在魚身上，讓魚身兩側的花刀定型。
做這類魚，魚身上的花刀不能貼在魚身上，而是要像翅膀一樣儘可能的展開，這樣才能炸到魚骨，才能讓魚肉酥香美味，連骨頭都是香的。
魚表面的麵糊定型，將魚慢慢放進鍋里。
用漏勺將油麵上散落著的麵糊打出去，免得炸制時間過長炸糊，導致整鍋油都是糊味。
碎末打出去，林旭開始給下一條魚掛糊，用剛剛的方式抖麵糊，炸魚頭，淋魚身，最後放進油鍋中。
今天炸魚用的是大鍋，油也比較多，所以可以多放幾條。
要是用小鍋的話，那還是老老實實一條一條的炸吧，否則兩條魚挨在一起，很容易脫糊破相的。
當第三條魚下到鍋里，第一條魚已經完全漂浮了上來，身上的麵糊被炸得金黃金黃的，看起來就很誘人。
能漂浮上來，說明魚肉中的水分已經減少。
林旭用筷子和漏勺給魚翻個面，又炸了一會兒，然後從鍋里撈出來。
接下來就是炸一條，撈一條的模式。
剛炸好的魚不能復炸，需要像醒酒一樣把魚醒一下，讓麵糊和魚肉的熱量稍稍下降一些。
溫度下降，麵糊和魚肉中的水分就會再次滲出，一些油炸類面點容易回軟，就是溫度降下來，內部的水分子重新「回流」到表面的原因。
這時候再復炸，魚肉自然會變得更加香酥。
不光炸魚，炸任何食物，只要稍稍等一下再復炸，都能起到類似的效果。
所有魚全都炸完，前面撈出來的魚，差不多可以炸第二遍了。
「林師傅一個人行不行？要不我幫你熬醋熘汁？」
對於一個淮揚菜師傅來說，什麼時候能同時管控兩口鍋，獨自把醋熘鱖魚做好，什麼時候才算把這道菜的精髓學到了手。
所以邱振華客氣的問了一句，要是林旭需要幫忙，那說明對這道菜的理解還有待加深，還沒到學到「左右互搏」的本事。
在中餐烹飪圈裡，淮揚菜師傅一直有別於其它菜系。
別的菜系白案紅案都是分開的，相互還看不上眼，白案師傅覺得紅案師傅就會耍一些花活兒，紅案師傅覺得白案師傅就一把子力氣。
差點就把「粗鄙的武夫」這類名號安在白案師傅頭上了。
但淮揚菜的師傅，基本上都白案紅案全通，是圈內少有的「魔武雙修」派系。
而除了魔武雙修，淮揚菜師傅還擅長同時掌控兩口鍋的左右互搏，一口鍋炸魚，一口鍋熬汁，兩口鍋之間互不影響。
林旭笑著說道：
「不用，我一個人搞的定，您就幫忙給魚鬆皮就行了。」
所謂的松皮，是把炸過的食材故意進行破壞，讓第二遍炸制時熱油更容易滲透。
醋熘鱖魚三次炸制，每次的松皮步驟都不一樣。
比如第一遍炸制後，需要用筷子或者類似的東西，在魚肉厚的脊背等地方扎幾下，在復炸的時候，熱油能順著這些洞孔進去，讓炸出來的魚更酥，更透。
邱振華一聽，臉上不自覺便露出了羨慕的表情。
才二十出頭就能獨自做醋熘鱖魚，這樣的天賦，換誰都羨慕啊。
灶台前，林旭把灶上的火開到最大，讓油溫再次升高一些。
醋熘鱖魚的三次油炸，所需要的油溫一次比一次高，但炸制的時間，一次比一次短，特別是第三次，基本上剛炸到外皮就得撈出來擺盤。
這樣的炸法，會讓外面的麵糊越炸越酥，而裡面的魚肉卻依然鮮嫩。
邱振華說道：
「魯菜中的干炸丸子，其實也是需要多次復炸，外皮越炸越酥，而裡面的肉則是越來越嫩。」
燒油的時候，林旭拿著一口炒鍋放在旁邊的灶上。
先滑鍋，接著往鍋里放了一大勺豬油。
做魚嘛，豬油是必不可少的，否則魚肉鮮味突出而香味不足。
油燒熱，將準備好的蔥薑末倒進去爆香。
這些蔥姜要切成粉末狀，越細碎越好，這樣出鍋時才不會影響口感。
香味出來，往鍋里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黃酒，一大勺老抽，再加入一小盆高湯和一小盆清水。
十條鱖魚，需要不少醋熘汁，所以要多準備一些。
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這種湯汁寧肯多，不能少，因為魚肉沒有醃漬，全靠醋熘汁出味。
醋熘汁燒上，旁邊的油鍋也達到了七成熱。