「我理解你迫切想炫耀男人的心情，但也不能演……這是啥？鴨掌？」
陳燕碎碎念的來到餐桌前，看到上面擺著的芥末鴨掌，再加上那股子誘人但不嗆人的芥末香味兒，眼神當即就直了。
「我去，妹夫做芥末鴨掌了啊？太好啦，正饞這一口呢。」
陳總剛剛還想嘲諷一波呢，但此情此景，嘲諷什麼的已經拋到了九霄雲外，她現在只想感受一下被芥末辣出眼淚的那種暢快。
舒雲遞來一雙筷子，陳燕接過就夾起一根鴨掌送進了嘴裡。
剛入口有點冰涼的感覺，接著是小酸甜和芝麻油的香味，然後，一股淡淡的、清涼的辣味逐漸從口腔中升騰起來。
嚼一口冰涼爽脆的鴨掌，芥末的辣味開始變沖。
越是咀嚼，芥末味兒就越濃郁。
而味道越濃，就越想趕緊把鴨掌嚼著咽下去。
隨著口腔的咀嚼，芥末的辛辣味兒在口腔中橫衝直撞，有著明顯的衝擊力，等鴨掌吃下去，淚水成串的往下流淌。
說不清是喜極而泣還是破涕為笑，反正很痛快。
「舒坦，太過癮了！」
陳燕拿著紙巾擦擦眼睛，覺得吃芥末真是舒服，渾身的毛孔都像是被則芥末的沖味兒打開了一般。
林旭過去沒怎麼吃過這道菜，他嘗了嘗，看著大家問道：
「芥末是不是放多了？」
沈佳悅幾人立即說道：
「不多不多，芥末鴨掌就得這麼吃。」
「冰涼酸甜，口感爽脆，這樣吃著才過癮呢。」
「好多飯店裡特意降低的芥末的量，吃起來總有種懸在半空的感覺，不上不下的，沒這竄鼻兒的芥末吃著爽口。」
芥末類的菜品本就是為了爽口通透，要是沒了這個作用，那就成了一道酸甜口的涼拌菜，就失去了芥末菜的精髓。
正吃著，沈國富兩口子也來到樓上。
嘗了嘗這道芥末鴨掌後，兩人也給予了肯定：
「好吃，一口下去渾身通透。」
「這鴨掌煮得也到位，有嚼勁，還脆生……小旭這手藝真厲害。」
沈國富吃了兩根鴨掌，開始期待芥末墩兒了。
芥末鴨掌一般也就去飯店裡才會點一份，而且鴨掌也不便宜，相對來說，還是芥末墩兒更家常一些。
芥末墩兒是一款經典的京味小吃，起源於滿族，但因為成本低廉，做法簡單，所以便在京城一代代傳承了下來。
林旭說道：
「我這就去做，快的話中午就能吃上。」
沈國富笑著說道：
「沒事沒事，好飯不怕晚嘛，對了小旭，做芥末墩兒的時候，記得也做點兒黃瓜墩兒，跟芥末墩兒一樣，也非常好吃。」
黃瓜墩兒？
林旭愣了愣，才反應過來，這是津門版本的芥末墩兒。
做法跟醃黃瓜有些相似，不過醃黃瓜是用食鹽醃製，而黃瓜墩兒用的白糖。
利用白糖殺出黃瓜的水分，再放入芥末醬醃製，這樣做出來的黃瓜酸甜清爽，芥末味兒濃郁，爽口程度不次於白菜做的芥末墩兒。
回到廚房，林旭開始做芥末墩兒。
芥末墩兒有好幾種做法。
傳統做法是挑那種長得細長同時又比較瓷實的白菜，去根去葉後，整棵白菜切成一寸多高的白菜墩兒。
將這些白菜墩兒小心放在漏勺中，舀著鍋里的沸水沖燙三次。
再一個個碼放在深一點的盆里。
碼好一層，就抹一層剛調好的黃芥末，再撒一層白糖，然後開始放第二層，這樣層層迭迭全都擺在盆里。
把盆口封好，再蓋上過去家家做醃菜都會用上的小棉簾或者小棉被。
三兩天後，盆里的芥末墩兒就做好了，一個個盛到盤子裡，再從盆底盛點醃出來的芥末原湯，冰冰涼涼的吃下去，別提多過癮了。
這種做法出來的芥末墩兒只要保存好，能吃好長時間。
但缺點就是要等好多天，而且芥末粉不能提前發制，得在燜的時候同時進行發，要是用的黃芥末不好，很有可能造成菜品翻車。
所以為了更好的把握住味道，也為了能儘快吃上，芥末墩兒這道美食就有了新的做法。
比如現在林旭做的，當天就能吃上，不僅快捷，而且更容易操作。
他將白菜外面幾層老幫去掉，切掉上半截的葉子，接著將白菜幫一片片掰開。
做這些的時候，灶上燒水。
水開將白菜幫一片片下進去，汆燙二十秒左右，撈出來直接投入到冷水中。
傳統做法是整個白菜墩兒放在漏勺上沖滾水，但這樣白菜醃製的過程太慢，所以把白菜一片片撕下來放進水裡汆燙，這個過程就快多了。
重新投涼的白菜撈出來，儘可能把多餘的水分去掉。
接著將白菜葉全都放進盆里，加入一些黃芥末醬，一點食用鹽，一點芥末油，再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陳醋。
和白菜攪拌均勻，讓這些料均勻的掛在白菜表面。
然後放進冰箱冷藏室，冷藏醃製一小時。
醃製的目的是讓水分收縮，這樣味道就能滲透到白菜幫裡面了。
芥末墩兒這道小吃，吃的其實就是白菜的爽脆，所以要儘可能的用白菜幫，要是白菜葉太多，吃起來軟綿綿的，沒了爽脆的口感，也就失去了這道小吃的精髓。
所以做的時候，最好把白菜上半截的葉子切掉。
至於切掉的葉子也不會浪費，可以做成京城的另一道涼菜美食——乾隆白菜。
京城人的市井美食基本上就是圍繞著芥末和芝麻醬兩種調料展開的，而乾隆白菜，就是芝麻醬菜品的典型代表。
做法很簡單，把芝麻醬用蜂蜜白糖米醋等調味品調稀，然後倒進撕開的白菜葉上，攪拌均勻就行。
這道美食跟芥末墩兒是完全相反的。
芥末墩兒沖，離老遠就能聞到芥末那種鑽鼻的沖味。
但乾隆白菜卻是香，芝麻醬的香味，完全不沖，反而有種幽香的感覺。
口感方面，一個脆爽，一個軟嫩，也有著明顯的差別。
這兩道菜，算是把京城的兩大涼菜美食給展現得淋漓盡致，但偏偏這兩道菜用的還是同一種食材，頗有種一體兩面的感覺。
林旭將切掉的白菜葉一片片撕開，用清水淘洗一遍，放在筐里控水。
接著用一個大一點的料碗，往裡面加了一些芝麻醬，再放入一湯勺生抽、一點點老抽、一湯勺綿白糖、一小勺蜂蜜，兩湯勺米醋，攪拌一下，將芝麻醬攪拌開。
之所以用綿白糖而不是白砂糖，則是因為白砂糖比較難融化，拌在白菜中吃起來會有小顆粒，所以就用容易化開的綿白糖代替。
芝麻醬澥開後，將控好水的白菜葉倒進盆里，加入調好的芝麻醬，抓拌均勻。
這道菜光用筷子攪拌不容易入味，需要戴上手套輕輕抓拌，讓芝麻醬均勻的掛在白菜葉上。
拌勻後撒上熟白芝麻。
稍稍醃幾分鐘，讓調味品的鹽分和糖分將菜葉中的水分殺出來，這樣吃起來口感會更加軟嫩，也更美味。
郭星海忙完手頭上的活兒，看到林旭拌的這道乾隆白菜笑著說道：
「我過去都不知道這道菜，是津門那倆主持人吵架，才知道有這麼一道涼拌菜……話說這真是乾隆吃過的涼拌菜嗎？」
「吃過個屁，這道菜出現的時間甚至還不到三十年呢，算是京菜中的小老弟，跟芥末墩兒根本沒法比。」
莊一舟在燕京飯店工作好幾年，對這道菜比較了解。
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不過雖然是京菜中的小少年，但乾隆白菜的知名度卻非常高，尤其是上次倆主持人吵架，弄得全網的人都在學乾隆白菜。
甚至連一些國外UP主也認真研究了做法。