“南充冬菜?”傅亞瑟辨認成功。除夕那晚的滋味湧上舌尖，令他對不喜歡的湯圓也生出了一種期待。
秦椒瞟了他一眼，似乎不太想接話，幾秒鐘後還是開口講解：“在四川一般用酸菜，就是泡青菜，又酸又辣，能開胃提神還解膩。用芽菜和冬菜也可以，咸香口，超下飯!”
她一敲鍋邊，告訴他們：“炒湯圓這道菜，說簡單是很簡單，無非將湯圓油炸後再與配菜同炒。說難卻也真的難，否則也不至於成為川菜二級廚師的必考題。”
考的就是廚師對火候的把握。
冰凍湯圓直接下鍋，這一做法是川菜獨有的。
“當心!”
秦椒把一盤湯圓倒下鍋那瞬間，油鍋刺啦炸響。趙傑森猛地後退一步，同時拽了傅亞瑟一把。
“炸不了!”秦椒笑嘻嘻抬眼看了他們一眼，“功夫要是不到家，我也不敢做這個。”
傅亞瑟略一思量，就理解了趙傑森的緊張。
湯圓外皮是糯米粉，粘性強，就像一層不透氣的保護層。內餡無論豆沙、棗泥還是玫瑰、奶黃，含水量都不少。如果像一般炸物那樣油炸，湯圓下鍋後受熱，內部水分蒸發，湯圓皮就會氣球吹脹。
輕則崩油裂餡，重則炸鍋傷人。
如趙傑森所說的做法，先煮熟，再冷卻，然後以蛋液和麵包糠裹出保護膜，這樣下鍋油炸是最安全的。
“倫敦應該也沒有炸元宵吧?”秦椒說，那是一種中國北方的傳統小吃，和湯圓算是親戚。
湯圓是包出來的，餡料水分大，元宵卻是“搖”出來的。用切好的餡料放入裝有糯米粉的笸籮，不斷晃動，不斷潤濕，讓糯米粉一層層包裹成型。
就連這樣質地“堅硬”的元宵，下油鍋之前，也要先用針錐扎出若干小孔，確保受熱後不會爆炸。
冰凍湯圓直接下鍋，難度又加一層。湯圓冰，油溫高，溫差大了容易炸;油溫調低，又往往內餡不熟，而湯圓膨脹粘連。
秦椒一邊做，一邊說：“不是我王婆賣瓜，自賣自誇，只是川菜里的許多功夫都被外行瞧輕了，不講不行。”
至於她是讓油溫燒到多少度才倒入湯圓的：“商業機密!”
湯圓下鍋不過一瞬，這一瞬間的動作卻要快、要輕、入油後更要迅速推散，讓每顆湯圓的表皮瞬間被高油溫炙出一層鍋巴。
這層鍋巴就代替了蛋液+麵包糠的保護膜，確保湯圓不炸鍋、不漏餡，有氣放不出。鍋巴厚薄均勻與否，正是考級的一個難點。
鍋巴成形，秦椒的神色都輕鬆了許多，轉小火後一邊在鍋中攪動，一邊說這是又一個考點。火大了湯圓皮焦骨幹，要小火不斷翻動保證受熱均勻，直到湯圓炸至酥透。
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