“脆皮魚”名字平平無奇，做起來卻很講究。要選一斤到一斤半的鯉魚，輕了太瘦，重了肉柴。魚背要切割為“梯坎花兒”，掛淀炸熟，裝盤後再以特別的湯汁澆淋。皮酥味透，肉嫩離骨，脫胎於南方的糖醋魚，又多了一絲特別的四川風韻。
難怪名廚如藍光鑒也要慕名而往。
說起來，早期成都飯館各行幫門派林立，既有按地域劃分的上河幫、下河幫、小河幫等，又有按經營內容劃分的燕蒸幫、飯食幫、麵食幫、醃鹵幫。各家競爭激烈，又界限明確，彼此不得逾越。
榮樂園同枕江樓同屬經營高檔宴席的“中市幫”，按說是同行冤家，理應“同行非請勿入，面斥不雅”。然而好廚師與好廚師總能惺惺相惜，枕江樓的大廚非但沒有讓人把藍光鑒“吆出去”，還讓他堂食完畢又端了一盤迴家慢慢研究。
於是就有了榮樂園版的脆皮魚，又有了幾十年後紐約榮樂園版“精工細作，輕油少汁”的脆皮魚。
何爵士回憶說，當時脆皮魚每天供不應求，幾乎是客人來店必點的招牌菜。他同老亨利自然很想學習。
如何給魚切花刀，烹炸時的油溫火候什麼的，在後廚忙碌時總能偷瞟上幾眼，休息時間兩人再來核對，將所見的做法整理成文。
唯獨這澆汁的調配，是用眼睛看不明白的。
只能靠舌頭來辨析。
脆皮魚被吃光了，盤子裡不是還有澆汁嗎?
“偷嘗知味”聽起來怪不衛生的，卻是過去許多廚師學藝的途徑。有些小氣的主廚，為防秘方被學徒偷師，規定每個餐盤一收回就要先擠上清潔劑。
榮樂園的主廚雖不小氣，但同他們在一起的學徒工各個上進，充滿競爭意識，多少還有點拿他們兩個“外國人”當間諜防備的心態。兩人想爭取洗盤子的機會都爭取不到。
“後來，我就想到了一個辦法。”何爵士說起來竟面有得色。
他們兩個仗著英語好，申請打烊前去幫服務生收拾前廳。端盤子回後廚的路上，偷偷嘗一下沒人會發現。
“我們第一次去收盤子，就有一件趣事。”
何爵士回憶說，那天已經很晚了，前廳只剩下兩三桌客人。亨利眼神好，一眼就掃到某張餐桌上有一盤脆皮魚，已經只剩下骨架。
那張餐桌上的客人是個看起來挺斯文的老人。何堅尼快步走去為他撤盤，剛端起盤子，就聽老人著急道：“請別端走，全部留下吧。”
秦椒表示自己很能理解：“我也喜歡用澆汁拌飯吃。”
何爵士笑了一聲：“你知道這個用澆汁拌飯的客人是誰嗎?”
他說出一個政界人物的名字，著名到即使是秦椒也曾聽過。