這一連串的問題，直到秦椒回家又睡了一覺，仍然沒有找到答案。
看著床頭那兩冊已經毫無借鑑意義的《川菜卷》，她倒是有了條新新思路。
在大英圖書館的東亞部，她找到了不少中文飲食書籍，從上世紀六七十年代到去年的都有。麻婆豆腐作為最家常的一道菜出鏡率極高。
縱觀歷代菜譜，她發現麻婆豆腐的做法其實有過不少不太明顯的改變。
除了肉臊有牛羊豬雞，有的會在豆瓣醬之外再加一點兒甜麵醬提升醬香。有的版本還會用蔥花來代替青蒜苗。也有用芹菜的，因為佛教徒將蔥蒜都視做葷物，素齋版的麻婆豆腐必須避開。
更意外的是，古早年間的麻婆豆腐是不用水豆粉勾芡的，而是用湯汁來“督”。
“督”是川菜中一種特殊手法，在鍋中加入少量的調味湯汁，用文火慢慢將食物煮至成熟入味。
就像她所能找到的，年代最久遠的麻婆豆腐做法記載：
“……下豆腐：攤在手上，切成方志，倒入油煎肉滾、熱氣騰騰的鍋內，微微用鏟子鏟幾下調勻，攙少許湯水，最後用那個油浸氣熏的竹編鍋蓋蓋著，在嵐炭烈火下熟後，揭開鍋蓋，看火候定局;或再一下，或鏟幾下就起鍋，一份四遠馳名的麻婆豆腐就端上桌子了。”
這不是廚師的菜譜，卻是成都一位老食家的手記，絕對可信。
她還找到了陳建民創製日本版麻婆豆腐的記錄。
聽老亨利說，日本版麻婆豆腐用味噌醬代替豆瓣醬時，其實秦椒心中是不以為然的。現在看了詳細記錄，她才發現，這個日本版本並非沒有道理。
在那個物流艱難的時代，陳建民不是沒有試過在日本自製豆瓣醬。日本氣溫比四川更低，醬發酵的時間更長，也沒有豆瓣醬需要的二荊條，辣椒辣而不香，最後所制出的豆瓣醬風味怪異。
綜合考慮食材，陳健民才用略帶麻味但更輕柔的山椒代替花椒，與辣而不香的辣椒搭配，又找到最近似甜麵醬的八丁味噌。最後的成品在迎合日本人飲食習慣的同時，也最大可能保留了麻婆豆腐的風格。
就像老亨利的番茄醬版麻婆豆腐。
最令秦椒觸動的，是陳建民接受採訪時說的一段話：“我做的中華料理是有一些虛假的，但這只是美味的謊言。因為料理是因為人才存在的。”
第193章 為什麼要把麻婆豆腐里的蒜苗炒活?
假期結束，秦椒走進熊貓飯店後廚，就聽見艾瑞克一聲驚呼：“嘿，熊貓來了!”
她摸摸自己的黑眼圈，朝艾瑞克抱著的籮筐瞪了一眼：“西紅柿要和土豆分開裝，一軟一硬小心磕碰。”
正在為營業準備的許靈珊和阿美停下手邊的活，圍簇上來：“太好了，你果然不會離開!”
“當然，我可是主廚。”秦椒笑笑，麻利地系上圍裙，開始履行主廚的職責。