李苦兒聽了心裡歡喜，正想問「那你是不是也最喜歡我」，何未染切完了肉末，又隨口道：「估計所有廚子都跟我一樣。」
李苦兒心裡失望，想想也對，給做什麼都愛吃的姑娘，哪個廚子會不喜歡。思及此，還是把那話咽了回去，乖乖看她做丸子。
何未染將肉末裝碗放在一邊，又取了泡過蔥姜的水，倒進先前準備的四兩地瓜粉中拌勻，放進裝肉末的碗裡，再加入一勺黃醬，一勺十三香，一邊拌一邊道：「這干炸丸子呀，要想做得香脆好吃，需得記住這幾點。首先，肉需是五成精肉和五成肥肉，這樣的比例，口感最好。」
李苦兒點頭，連忙掏出小簿子記下來，又問：「咦？這麼多肥膘，又是油炸，會不會太油膩了？」
何未染答：「實則不然。其實這些肥肉里的油，一會兒炸的時候，就全部被擠出來融進鍋中的油里了，真正吃下肚子的其實並沒有多少油了。而這五成肥肉的作用，一方面提升肉香，再呢，是做出軟嫩的口感。若肥肉少了，吃著就柴了。」
「原來是這樣啊……」
「第二點，你記下來，必須用地瓜粉，因為地瓜粉黏性勻，炸出來外殼較其它粉更酥脆。第三點，和粉的水必須用蔥姜水，是提香氣和去肉腥的作用。」
「不能直接把蔥姜切成末末拌在肉里嗎？」
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「自然不可？若是直接加了進去，一會兒炸的時候，肉是熟了，蔥姜也焦了，不好看，聞著有糊味兒，吃起來口感也不細膩，色香味都被破壞了。」
「哦，那第四點呢？」
「第四，得用黃醬，不能用醬油，一者調味，二者炸出來的丸子不會被黑。還有就是這和餡兒的手法，需是這樣疊餡。」她一邊演示給李苦兒看，一邊道：「記住了沒，需是這樣將周圍的餡兒往中間疊，一層一層來，直到和勻為止，不能用力攪拌，這也是做出酥脆丸子的秘訣。」話說到這裡，肉和地瓜粉也和好了。
「然後得炸了吧？」李苦兒猜測。
何未染搖頭，將肉餡兒的碗放在一邊，轉身出去洗了手，道：「還要放兩個時辰，等它發酵，讓料兒充分被肉末吸收，也除掉裡面多餘的水，不然怎麼叫干炸丸子呢。一會兒吃完了晚飯，就差不多了。哎喲，我差點兒把剛才熬著的高湯忘了……」
李苦兒默默收回小簿子，看來剩下的還得晚上才能寫完。
「對了，你先回趟家吧，把那碗餡兒帶回去，再拿一壺油，晚上到你家裡去炸。還有回來的時候帶上換洗衣裳，今天在府里沐浴之後再去，省得你還得打水倒水，也挺麻煩的。」