徐平道：「這是自然，來店裡的都是靠著雙手做活計養家餬口的，知道每一個銅錢都來之不易，當然是選最實惠的填飽肚子。至於口味有些少差別，又有哪個在乎？」
王拱辰不說話，低頭想了一會，對徐平道：「油炒的菜，不管是葷是素，吃起來都香嫩可口。既然鋪子裡有這手藝，為什麼不到內城去開一家？那裡有錢的人家多，價錢貴一點也有人吃。強似在這裡，空的這手藝，卻沒多少人捧場。」
徐平笑笑，搖了搖頭：「到內城開鋪子，你是開酒樓還是小腳店？酒樓的話，酒這一樣就麻煩死人，買曲自釀還是賒別家的賣？怎麼做都不如意。小腳店就更加不要說了，門面小了根本就沒客人上門，任你菜再好吃，門面小了怎麼也要不起價錢。君貺啊，飲食吃吃喝喝，大多數的人講的是格調，只有這樣的小店，才真真正正地講味道。我們只管在這裡好好做，一步一步地踏實做下去，總有雲開月明的一天。」
服務行業有幾家是真的拼實力？大多數還是看格調，講的是進了這一家店吃一餐，好幾天都能夠跟別人說起炫耀。真講實際的味道和價格了，也就吸引不到豪客了。
徐平對這一點可是深有感觸，徐家的酒在京城市場上打拼近十年了，那還是領先近千年的技術，還是要靠徐平回京自己步步高升才開始慢慢帶動市場擴大，年後才開始在大酒樓里被當成高檔酒售賣。直到最近，才算是擠進了京城排名前十的好酒之列。
現在京城的名酒，第一的自然是羊羔酒，而且上品講究的是宮裡釀出來的。第二名是法酒，三司法酒務正牌出品，名氣大，銷量也最大。後邊的是幾家老牌酒樓自釀的酒，大多也是傳承多年，京城中有了多年的名氣。像是樊樓的眉壽，遇仙樓的玉液，清風樓的玉髓，班樓的瓊波，都是這其中的佼佼者，徐家的酒還排在後面。
徐平的中牟莊園裡，因為旱地用大豆和花生與小麥輪種，積攢了不少這兩種作物。他又改進了榨油裝置，同時改為熟料榨油，去了豆油難聞的豆腥味，食用油豐富起來。有了橋道廂軍在城外建成的鐵場，鐵也不缺，薄的炒鐵鍋三司鋪子裡也有賣。
這幾樣加起來，熱油炒菜的條件就具備了。
這個年代已經有了炒菜的技藝，不過並不普及，技藝也不成熟，說是炒其實還是以煎為主，而且還是以芝麻油煎，價錢可想而知。用豆油和花生油旺火熱炒，在京城裡面也是別開生面的創舉。可惜人的口味有非常強的慣性，這種烹飪方式不可能一推出來就被廣泛接受，吃肉人們講究的還是羊肉酥爛，入口糯滑，你旺火快炒了賣給誰去？
市場是一點一點培育出來的，不能妄想一口就吃成胖子，有這樣一個地方磨鍊炒菜師傅的技藝，慢慢擴大市場，就應該滿足了。
王拱辰也知道這個道理，不過總是有點不甘心。以前到徐平家裡做客，他自己也沒有對旺火熱油炒出來的菜特別欣賞，現在自己開店了想法就全變了。只覺得滿東京城的人都不識貨，不懂得吃喝，炒的菜那麼好吃竟然也不懂欣賞。
中年匠人用木盤盛了幾大塊煮得酥爛的豬肉，又點了幾塊鹵得入味的大塊豆腐，又添了些做好的小菜，滿滿裝了一大盤。到了台子的盡頭，一個收錢的主管坐在這裡，抬頭看了一眼盤子中的菜，面無表情地道：「總共七十二文足錢，都收實錢，付錢拿走。」