燉排骨的空隙里,她取出浸泡出血水的牛肉塊,撿精瘦部分,切成薄片,加食鹽、生抽、一個蛋清、澱粉,胡椒粉給它抓拌抓拌,醃製入味。
肥瘦相間的部分,切成牛肉塊,加各種佐味醃製十幾分鐘,用煮開消毒的竹籤串起來,兩粒牛瘦肉,一粒牛肥肉脂肪,為最佳。
這時范祥來到六樓幫忙,被程夏安排他和邵駿一起串牛肉串……
看這架勢,范祥吸溜著口水:「做烤肉串吃?」
不等程夏開口,邵駿搶過話茬:「是啊,師弟,快點過來幫忙串。」
范祥很想反駁,可是有好吃的耶。
他串著牛肉,餘光掃見程夏把剩下一塊瘦牛肉,丟到鍋中。
鍋中清水,加蔥姜、幾粒花椒,焯水焯熟,撈出。
煮熟的牛肉,切成牛肉絲兒。
鍋中倒入多多的大豆油,油要給的足,炒出來的牛肉絲油潤不乾柴。
油溫升高,以蔥姜蒜爆香,加冷水泡開的香料,花椒、香葉、八角、陳皮、小茴香、山奈,緊接著倒入牛肉絲一起煸炒,讓牛肉被熱油炒透。
加生抽、食鹽、五香粉、少許白糖,干煸出些許水分後,加干辣椒絲一起煸炒,臨出鍋前,撒上一把熟白芝麻,增香提味。
干辣椒段里一半二荊條,二荊條自帶熱烈奔放的辛辣芳香,香辣之中,側重一個「香」字。
另一半用的朝天椒,辣度高,辣味素強勢。
切成絲兒的干辣椒,提前用冷水浸泡,可以防止辣椒炒糊。
裝盤出鍋,這時候牛肉片已經醃製好,鍋中熱油爆香蔥姜蒜,一勺豆瓣醬,一塊火鍋底料,給它炒出紅油,加清水,大火煮開。
生抽、食鹽,調個味道,醃製好的牛肉片逐一送到煮至沸騰的湯水,先不要抄動,等它定型後,用鏟子輕輕攪動,以免粘鍋糊鍋。
牛肉片易熟,不用煮太久,煮久了容易咬不動。
焯熟的豆芽和豆皮墊個底,澆上紅油湯和牛肉片。
小苦力們終於把牛肉串好了,累得捶肩活動脖子,程夏調了一碗辣醬,用刷子均勻塗抹到肉串上,送進微波爐里……
轉身給水煮牛肉片添上蔥蒜、花椒和干辣椒段,鍋中燒開油,兜頭澆淋到香料上,激發出辣椒的辛香,還有花椒的麻香。
排骨煮了快一小時,切好的冬瓜塊,下到電飯鍋中,繼續慢火燜煮十分鐘。
馬上要開飯了,程夏給便宜哥哥打電話,問他到哪兒了?
程帆回:「到了到了,我在樓下。」
中途給牛肉串翻個面,刷上醬汁兒,程夏才取出,兩個小苦力眼巴巴湊來,盯著燒烤架上的牛肉串串,嗅著肉肉的烤香。
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